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李路 (李路.) [1] | 郭伟灵 (郭伟灵.) [2] | 周文斌 (周文斌.) [3] | 林怡辰 (林怡辰.) [4] | 洪家丽 (洪家丽.) [5] | 刘绘鹏 (刘绘鹏.) [6] | 刘斌 (刘斌.) [7] | 倪莉 (倪莉.) [8] | 饶平凡 (饶平凡.) [9] | 吕旭聪 (吕旭聪.) [10]

Indexed by：

PKU CSCD

Abstract：

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用.方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质.结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种.结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱.

Keyword：

挥发性风味物质 正交偏最小二乘法判别分析 红曲 红曲黄酒 药白曲

Community：

  • [ 1 ] [李路]福建农林大学 国家菌草工程技术研究中心 福州 350002
  • [ 2 ] [郭伟灵]福建农林大学食品科学学院 福州 350002;福州大学 食品科学技术研究所 福州 350108
  • [ 3 ] [周文斌]福建农林大学食品科学学院 福州 350002;福州大学 食品科学技术研究所 福州 350108
  • [ 4 ] [林怡辰]福建农林大学 国家菌草工程技术研究中心 福州 350002
  • [ 5 ] [洪家丽]福建农林大学食品科学学院 福州 350002;福州大学 食品科学技术研究所 福州 350108
  • [ 6 ] [刘绘鹏]福建农林大学
  • [ 7 ] [刘斌]福建农林大学
  • [ 8 ] [倪莉]福州大学
  • [ 9 ] [饶平凡]福州大学
  • [ 10 ] [吕旭聪]福建农林大学 国家菌草工程技术研究中心 福州 350002;福建农林大学食品科学学院 福州 350002;福州大学 食品科学技术研究所 福州 350108

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Source ：

中国食品学报

ISSN： 1009-7848

Year： 2020

Issue： 2

Volume： 20

Page： 205-211

Cited Count：

WoS CC Cited Count： 0

SCOPUS Cited Count： 1

ESI Highly Cited Papers on the List： 0 Unfold All

WanFang Cited Count： -1

Chinese Cited Count：

30 Days PV： 3

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