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文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为:鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2:3 (w/w)、淀粉添加量为25％(淀粉/肉,w/w)以及冰水添加量为15％(冰水/肉,w/w),得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当.
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福建轻纺
ISSN： 1007-550X
CN： 35-1154/TS
Year： 2018
Issue： 5
Page： 31-37
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