我国是海洋大国，对海洋产品下脚料的研究和精深加工具有重大意义.本研究主要对章鱼肽-锌螯合物的制备工艺和结构表征进行研究.采用复合风味蛋白酶对章鱼下脚料进行酶解，以锌螯合率为主要指标，水解度为辅助指标，利用单因素试验及响应面优化的方法优化酶解工艺.以最优酶解工艺得到章鱼锌螯合肽(OSPH)，再以锌螯合率为指标，利用单因素试验及响应面优化的方法优化锌螯合工艺，得到最佳螯合工艺条件，测得最佳锌螯合率为(53.54±0.28)％.以最优酶解工艺与螯合工艺制得章鱼肽-锌螯合物(OSPH-Zn)，利用紫外光谱、荧光光谱、红外光谱和X射线衍射等分析方法对锌螯合机理进行探究.通过分析螯合前后图谱的变化，配合粒径和AFM等表观形态分析，表明锌离子与OSPH中的氨基氮原子和羧基氧原子形成配位键，导致肽的空间结构发生改变，形成一种新的稳定的肽-锌螯合物.同时由TC-DCS曲线的分析结果可知OSPH-Zn具有较好的热力学稳定性.