蛋白质一小分子相互作用在药物扣营养物质的递送中起重要作用,因为许多生物活性物质是高疏水性的并且倾向于结晶,导致生物利用度差.研究蛋白质一小分子相互作用机制可以帮助我们更好地构建纳米载体,来递送大豆苷元.因此,在本研究中,以乳清分离蛋白(WPI)为栽体,通过反溶剂法构建包含大豆苷元的纳米颗粒.使用荧光光谱法研究不同制备条件下(浓度、温度、pH)乳清分离蛋白与大豆苷元的结合机制.使用动态光散射技术研究不同制备条件下纳米颗粒粒径等参数的变化.通过偏振光显微镜研究蛋白对大豆苷元晶体生长的抑制作用.通过扫描电镜对颗粒的形态进行表征.结果表明,WPI的骨架松散舒展,结合位点的数目大约等于1,结合亲和力与温度、pH有关.WPI与大豆苷元能够形成纳米级颗粒(＜300　nm),浓度、温度和pH会对颗粒粒径造成不同程度的影响.WPI能够抑制大豆苷元晶体生长,形成的纳米颗粒呈球状.因此WPI可作为一种载体控制大豆苷元等疏水性生物活性物质的晶体生长和形态.