为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式.分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I+G(5＇＇-肌苷酸二钠+5＇＇-鸟苷酸二钠)游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程.以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明:最优条件为加热时间1.93h、加热温度119.13℃、料液比2.41∶1(g/g),响应值即感官得分为86.36.经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符.结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质.