目的：初步探索乳清蛋白与金属离子螯合的工艺及螯合复合物的性质,充分发掘乳清蛋白与金属离子螯合复合物在保健方面新功效,以期为人们提供一种新型的保健食品.方法：以水解度和抗氧化活性为指标筛选最适酶解乳清蛋白的酶,优化酶解乳清蛋白的条件得出最优的酶解方案,将所得乳清蛋白肽与钙离子进行螯合反应,优化螯合工艺制备螯合产物,探讨乳清蛋白肽-钙离子螯合复合物的理化性质和生物活性.结果：碱性蛋白酶为酶解乳清蛋白的最适用酶；最佳酶解工艺条件为：酶解温度50℃、最适pHS.0、酶/底物800U/g、底物浓度5％、水解时间1h；优化的乳清蛋白螯合钙的制备条件为：以固体钙的形式添加,乳清多肽与氯化钙质量比为20∶1,反应时间20min,反应温度50℃；采用硫化钠法和红外光谱法对螯合物进行鉴定和表征,证明所得物质为乳清蛋白酶解物与钙的螯合复合物；乳清蛋白-钙螯合物金属螯合力在3％的浓度下达95％.结论：经酶水解得到的乳清多肽能够与钙离子螯合,得到制备螯合物的螯合工艺,该螯合物具有显著的抗氧化活性,为乳清蛋白复合产品的生产和开发提供了新的契机.