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运用液质联用、高效液相和原子吸收光谱法揭示了γ-谷维素导致食用油脂滴定酸价升高的原理.在以酚酞为指示剂测定油脂酸价的方法中,γ-谷维素与KOH反应,γ-谷维素分子中酚羟基上的氢原子呈现弱酸性,被钾原子取代,生成γ-谷维素的钾衍生物,从而引起碱液的过量消耗.原子吸收光谱法的结果表明,平均有38.96％的γ-谷维素能够转化生成钾衍生物.对于含有γ-谷维素的油脂,其中游离脂肪酸所反映的真实酸价,应为其样品的测定酸价减去由γ-谷维素消耗KOH所产生的酸价,本文给出具体的计算公式.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
Year： 2015
Issue： 10
Volume： 15
Page： 247-252
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