采用质构仪、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)及原子力显微镜(AFM)分别研究了β-谷甾醇和γ-谷维素键合物对液态油脂的硬度、油脂晶型、融化性质和表面形貌的影响.结果表明,当油脂中饱和脂肪质量分数为30％～　50％时,β-谷甾醇和γ-谷维素的键合物提供的硬度相当于2.2～2.8倍三硬脂酸甘油酯所提供的硬度;棕榈油含有8％的键合物时,出现了少量β晶型;25　d储存期内,β’晶型向β晶型的日平均转变速率增加了0.11％;DSC结果表明,添加键合物后,油相Tpeak升高7.37℃,Tend不变,AH降低了4.12　J/g;原子力显微镜图片显示棕榈油的晶体形态变得更加均匀细小,网络结构得以增强.