Indexed by：
Abstract：
为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状，寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂，由正交试验优化工艺条件，并将豆皮粉添加到面包中，进行感官评定和持水性测定。通过正交试验，确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃，烘烤时间10 min，粉碎细度200目；通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现，豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味，弾柔性好，有嚼劲，同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味，富含膳食纤维，颜色、细度与高筋面粉相近，适量添加可改善面包品质，可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。
Keyword：
Reprint 's Address：
Email：
Version：
Source ：
中国农学通报
ISSN： 1000-6850
CN： 11-1984/S
Year： 2013
Issue： 30
Page： 215-221
Cited Count：
SCOPUS Cited Count：
ESI Highly Cited Papers on the List： 0 Unfold All
WanFang Cited Count： -1
Chinese Cited Count：
30 Days PV： 0
Affiliated Colleges：
