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采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲样品中的红曲菌,得到17株红曲菌纯菌株.经菌落形态特征观察,生理生化试验以及分子生物学鉴定手段,17株红曲菌被鉴定为变红红曲菌(M.serorubescens Sato)、橙色红曲菌(M.aurantiacus)、新月红曲菌(M.lunisporas)、血红色红曲菌(M.sanguineus)和高梁红曲菌(M.kaoliang)五大类.通过液态发酵法研究红曲菌产糖化酶,产色素以及产生理活性物质莫纳可林(Monacolin K)能力,结果表明不同红曲菌菌株特性存在显著性差异,其中被鉴定为高粱红曲菌的B6菌株具有最高的产色素能力和产莫那可林K (Monacolin K)能力,其醇溶性总色价为3 373.12 U/g,酸式和内酯式莫那可林K产量分别为25.928 mg/L和12.114 mg/L,产淀粉酶酶活力为543.21 U/g,B6菌株是可用于红曲黄酒酿造的优良红曲菌菌株.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
CN： 11-4528/TS
Year： 2012
Issue： 2
Volume： 12
Page： 88-97
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