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馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题.采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果.试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果.通过正交试验,得到3种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例:硬脂酰乳酸钙0.15%,单甘酯0.10%,蔗糖酯0.08%.
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农产品加工·学刊
ISSN： 1671-9646
CN： 14-1310/S
Year： 2010
Issue： 5
Page： 20-22,26
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