本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响。结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但其荧光光谱的吸收波长和发射波长都发生了明显变化。美拉德反应产物在420　nm波长处的吸光度为0.327,在吸收波长396　nm和发射波长462　nm条件下,荧光强度为96.48;添加丙烯酰胺并和精氨酸、葡萄糖沸水浴1　h后,其可见光吸收强度为0.159,下降了51.38%,荧光强度为50.75,下降47.40%。红外扫描结果表明,丙烯酰胺的特征吸收峰在2　356　cm~(-1)和2　065　cm~(-1)处...