目的:芸豆蛋白主要含球状蛋白,本文研究芸豆蛋白热处理对鸡肉蛋白TG酶促交联效果及交联蛋白食品功能特性的影响。方法:采用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对自身及与鸡肉蛋白TG酶促交联效果的影响;以凝胶性、乳化性和起泡性为指标,分析芸豆蛋白热处理对交联蛋白食品功能特性的影响。结果:电泳图谱中原有条带消失,新条带生成,表明芸豆蛋白热处理有利于自身及与鸡肉蛋白的交联反应,浊度法所得结果与此一致;凝胶性及乳化性的变化表明芸豆蛋白热处理能显著提高交联蛋白的凝胶性和乳化性;起泡性的变化表明芸豆蛋白热处理对起泡性影响不大。结论:芸豆蛋白热处理有利于交联反应以及交联蛋白的食品功能特性的改善。