Abstract：
采用拉曼光谱、红外光谱和X-射线衍射法测定可溶性丝素形成凝胶时的结构,結果表明可溶性丝素形成凝胶时β-折叠和结晶区明显增加。丝素凝胶的形成涉及疏水相互作用和β折叠的形成,并通过聚集作用形成了网状结构,氢键和静电相互作用对此网状结构起了稳定作用。
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Source ：
中国食品学报
Year： 2001
Issue： 02
Page： 10-14
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