本研究采用柠檬酸脱酰胺改性(121℃、10　min)小麦蛋白,调控样品浓度从极稀到亚浓变化(7~130　mg/mL)得到不同脱酰胺程度(DD)的改性蛋白聚集体(包括＞90%超高DD),并用水解度、Zeta电位、流体力学有效直径、SDS-PAGE、FTIR、内源性荧光光谱(IFS)等表征其物理化学和构象变化以及采用SEM和AFM解析浓度对改性蛋白表观形貌变化的影响。研究结果表明:脱酰胺程度、水解度和Zeta电位(负电荷)随着小麦蛋白原始聚集态浓度的降低而增加,而其分子力和流体力学有效直径呈降低的趋势。在HMW-GS以及α、β、γ-醇溶蛋白亚基(30~50　ku)区间的条带逐渐变浅,然而在极稀浓度...