本研究以从福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为研究对象.探究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取技术提取发酵液中的挥发性组分。结合气相进行分析,应用内标法对10种特征挥发性风味物质进行定性定量。实验结果表明。温度对发酵终点残糖量差异较小,但是其酒精度差异较大。对挥发性风味物质而言,在低温下进行酿造实验,发酵终点醇类物质含量差异不大,酯类物质含量明显上升,说明低温发酵能够缓解发酵后期酯类的分解,有利于酯类物质的累积,使酿造出来的黄酒酯香更为突出。在高温下发酵,风味物质在前期大量累积,并在第6天达到最大值,后期含量则一直呈下降趋势,对比高温酿造下最高点和成品酒中的...