Abstract：
目前,平湖红曲广泛应用于福建地区红曲黄酒的生产,其功能特性及微生物结构对黄酒的品质具有决定性意义。本研究旨在对平湖红曲黄酒发酵过程中的真菌菌群动态以及发酵产物进行探究,初步揭示平湖红曲黄酒的发酵机制。采用PCR-DGGE技术及实时荧光定量PCR技术相结合的方法对真菌菌群进行定性定量分析,同时测定发酵过程中还原糖、酒精度、色素、有机酸及挥发性风味物质等代谢产物的变化。结果表明平湖红曲黄酒酿造过程中的优势真菌为红曲霉和酿酒酵母。酿造初期以红曲霉为主,其菌量从酿造第1天的4.62log_(10)(cfu/g)缓慢降至酿造第30天的3.64log_(10)(cfu/g),而酿酒酵母的菌量则从酿造第2天...
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Year： 2014
Language： Chinese
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