目的:初步探索乳清蛋白与金属离子螯合的工艺及螯合复合物的性质,充分发掘乳清蛋白与金属离子螯合复合物在保健方面新功效,以期为人们提供一种新型的保健食品。方法:以水解度和抗氧化活性为指标筛选最适酶解乳清蛋白的酶,优化酶解乳清蛋白的条件得出最优的酶解方案,将所得乳清蛋白肽与钙离子进行螯合反应,优化螯合工艺制备螯合产物,探讨乳清蛋白肽-钙离子螯合复合物的理化性质和生物活性。结果:碱性蛋白酶为酶解乳清蛋白的最适用酶;最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、最适pH8.0、酶/底物800U/g、底物浓度5%、水解时间1h;优化的乳清蛋白螯合钙的制备条件为:以固体钙的形式添加,乳清多肽与氯化钙质量比为20:1,...