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本文研究福建红曲黄酒的风味物质。测定黄酒中酒精度、糖、氨基酸等基本成分;测定醇、酸、醛、酯、酚等理化指标;确定黄酒中风味物质的提取方法及最适提取条件;采用气相色谱分析各种风味物质;通过液相测定有机酸,分析与风味之间的相关性。实验表明,通过不同方法提取风味物质,效果较好的是采用无水乙醚进行液液萃取,提取出70多种物质;各风味物质随黄酒年份的增长而不同,乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量增加,丁醇类、丙醇类、戊醇类等则有所降低;乳酸和乙酸占有机酸含量较大。这些物质与黄酒风味物质的相关性有待进一步研究。
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Year： 2010
Language： Chinese
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