将感官指标、细菌总量计数和挥发性盐基氮(TVB—N)3个新鲜度评价指标相结合,测定0~4℃冰鲜保藏条件下的大黄鱼鲜度,结果表明:2d内保持一级鲜度,5d内维持二级鲜度,9d为腐败点。鲜度评价指标评价不同鲜度等级的大黄鱼存在差异:一级鲜度中3个评价指标较为一致,二级鲜度中TvB—N检测和细菌总量平板检测结果滞后于感官评价。利用PCR一变性凝胶梯度电泳(DGGE)技术分析了大黄鱼鲜度变化与鱼体细菌菌相的关系,结果表明细菌菌群结构随大黄鱼贮藏时间而变化.冰鲜贮藏2d的鱼体细菌种类呈现多样性;贮藏9d后鱼体细菌种类减少,优势菌群明显。16SrDNA—V3区DGGE图谱主要条带测序和Genebank数据库比对结果.贮藏9d的大黄鱼处于腐败变质期,主要细菌种类有波罗的海希瓦氏菌(Shewanella　bahica)、植物乳杆菌(Lactobacillus　plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus　pentosaceus),其中希瓦氏菌为优势腐败菌或特定腐败菌,植物乳杆菌和戊糖片球菌与发酵有直接关系。