利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。