目的:因抗冻蛋白具有控制冰晶生长,减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点。方法:以食品源的食用明胶为原材料,通过控制木瓜蛋白酶的切割条件,将活性多肽切割为具有特定的肽链长度和结构组成.从而使抗冻活性得以高效实现。结果:酶切多肽抗冻活性的实现受酶,底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响。优化的酶解条件为:pH7.0,酶/底物配比1:10;酶解时间30min;酶解温度37℃。通过SephadexG-50和SephadexC-25色谱分离以及MALDI—TOF质谱鉴定,分子质量在700~1318U的亲水多肽表现显著的抗冻活性。结论:多肽酶解液在经cold—heat—stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律。控制优化酶解条件是实现多肽抗冻活性的关键所在。抗冻多肽与冰结构分子的作用机制服从表面亲水一互补作用模式。