制备12-羟基硬脂酸(12-hydroxystearic　acid,12-HSA)凝胶化大豆油脂,在探讨12-HSA凝胶剂对大豆油脂氧化指标的影响及比较官能团对油脂氧化作用的基础上,通过室温及热加工时凝胶状态的不同研究12-HSA及热加工对凝胶化大豆油脂氧化的影响机理,并利用核磁共振氢谱法进行热氧化分析.结果表明:12-HSA凝胶剂与碱性滴定液反应使酸价测定值升高,油脂游离脂肪酸所反映的真实酸价应为凝胶化油脂的实测酸价减去因12-HSA消耗KOH所产生的酸价;12-HSA有促氧化作用,相同条件下顶空耗氧量从大到小依次为硬脂酸＞硬脂醇＞12-HSA＞十八烷,提示羟基与羧基单独作用下的促氧化作用要强于同时含有羟基与羧基的12-HSA;流变学结果表明,25℃添加2％的12-HSA能使大豆油脂形成稳定的凝胶结构并减少其氧化;当温度高于60℃时,凝胶结构逐渐被破坏,12-HSA促氧化性逐渐增加,其顶空耗氧量在90℃和120℃时与空白组相比分别增加了0.65％和1.78％;核磁共振氢谱法结果表明,脂肪族质子与烯质子峰面积积分比值Ra.及脂肪族质子与二烯丙基亚甲基质子峰面积积分比值Rad均随氧化程度的增加而增加,并且与凝胶化油脂的总氧化值具有良好的正相关性.