Instant　dark　tea　(IDT)　was　prepared　by　liquid-state　fermentation　inoculating　Eurotium　cristatum.　The　changes　in　the　volatile　compounds　and　characteristic　aroma　of　IDT　during　fermentation　were　analyzed　using　gas　chromatography-mass　spectrometry　by　collecting　fermented　samples　after　0,　1,　3,　5,　7,　and　9　days　of　fermentation.　Components　with　high　odor　activity　(log2FD　≥　5)　were　verified　by　gas　chromatography–olfactometry.　A　total　of　107　compounds　showed　dynamic　changes　during　fermentation　over　9　days,　including　17　alcohols,　7　acids,　10　ketones,　11　esters,　8　aldehydes,　37　hydrocarbons,　4　phenols,　and　13　other　compounds.　The　variety　of　flavor　compounds　increased　gradually　with　time　within　the　early　stage　and　achieved　a　maximum　of　79　compounds　on　day　7　of　fermentation.　β-Damascenone　showed　the　highest　odor　activity　(log2FD　=　9)　in　the　day　7　sample,　followed　by　linalool　and　geraniol.　These　results　indicate　that　fungal　fermentation　is　critical　to　the　formation　of　these　aromas　of　IDT.　©　2023　Elsevier　Ltd