为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl2、MgCl2、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理.结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl＞CaCl2＞MgCl2.0.5％～1.5％质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3％NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P＞0.05);CaCl2替代组的凝胶强度在1.5％替代质量分数时显著下降(P＜0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl2替代组凝胶强度显著降低(P＜0.05),持水力上升.在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组.CaCl2和MgCl2的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、疏基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象.CaCl2、MgCl2和KCl以低质量分数(0.5％)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异.以上结果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量.