经乳酸菌发酵可显著改善果蔬汁饮料的风味，并提高产品营养价值。文章以芒果、哈密瓜复合果汁为发酵基质，通过植物乳植杆菌发酵，并对不同发酵时间果汁的pH、挥发性香气成分的变化过程以及感官品质进行测定。结果表明，果汁经发酵36　h后，pH值下降至3.5，并保持恒定至发酵结束；同时，随着发酵过程的进展，复合果汁中的醛、醇、酸、酯等物质均呈现逐步积累趋势；此外，不同发酵时间复合果汁的香气组成有较大差异，其中发酵36　h时果汁中的挥发性气味物质达最多，主要特征化合物为2-庚酮、2-乙基己醇、甲酸己酯、1-石竹烯、2-壬酮等，可进一步赋予发酵果汁花香、果香和酯香。同时，感官评价结果表明，经乳植杆菌发酵36　h复合果汁的感官品质亦达到最佳。