蚕豆酱是我国传统发酵食品之一，具有醇厚的特征风味与香气，深受消费者青睐。文章使用固相微萃取（SPME）气相色谱质谱联用（GC-MS）对传统发酵蚕豆酱在不同发酵阶段中挥发性风味物质的变化过程进行分析。结果表明：未发酵的蚕豆酱中的特征挥发性气味物质含量较少，随着发酵过程的推进，发酵3～14　d，可产生并积累少量特征蚕豆酱风味物质；当发酵时间延长至21　d时，蚕豆酱中产生并积累了部分具有果香特征的风味物质，如2-甲基丁酸乙酯和异戊酸乙酯；进一步发酵至28　d，蚕豆酱中特征挥发性气味物质种类的含量及相对丰度均达到最高，赋予蚕豆酱独特风味，如苯乙醇；发酵至42　d，蚕豆酱中这些特征风味物质的相对含量仍持续增加，特别是苯甲醛和丁香酚等特征风味物质；同时，发酵过程中消减了并苯、3-甲基丁酸等具有不良气味物质，可进一步促使发酵蚕豆酱呈现出浓郁的特征香气。