目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用.方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用.结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量,其中添加400　mg　N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳,消减率高达35.79％,还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量,有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气,降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味;此外,基于功能微生物组合发酵体系,铵盐补偿(磷酸二氢铵400　mg　N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用,消减率为28.99％.结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400mg　N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用,对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用.研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用,为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据.