本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken　skin　antifreeze　peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响.结果表明,CsAFPs中85.88％为180～3　000　Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够使体系的冰晶含量降低(26.03±0.40)％,玻璃化转变温度提高7.3℃.CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致,添加质量分数2％的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力,同时保持色泽稳定,展现出应用潜力.经过4　次冻融循环后,添加2％CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组.多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性,经过冻融循环后2％CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高.本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制,有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂.