为了改善红曲色素的稳定性和溶解性，以明胶和阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法制备红曲色素纳米胶囊。通过测定可溶性复合物的浊度、粒径和PDI确定复合凝聚反应中壁材比例和pH值。结果显示，明胶∶阿拉伯胶质量比为1∶1,pH值为4.7时，最有利于壁材的复合凝聚反应。在此基础上，探究壁材浓度、芯材浓度、固化剂浓度对纳米胶囊的影响，结果表明，当壁材质量浓度7.5　mg/mL、芯材质量浓度7.5　mg/mL、红曲色素质量浓度15　mg/mL、固化剂质量浓度3　mg/mL、乳化剂体积分数0.5%时可获得较均一稳定的纳米胶囊。此条件下纳米胶囊包埋率为95.46%，粒径均值为99.81　nm,PDI为0.174,zeta电位为-15.56　mV，溶解度达95%。对该纳米胶囊的光稳定性、贮藏稳定性及体外释放性能表征分析，发现红曲色素的贮藏稳定性和光稳定性得到明显提高，纳米胶囊中红曲红色素和橙色素符合一级降解动力学模型，黄色素遵循零级降解动力学模型，拟合数据显示色素纳米胶囊的半衰期明显延长，光稳定性提高。此外，红曲色素纳米胶囊具备一定的靶向肠道释放功能，可实现在模拟胃液中较少释放和在模拟肠液中大量释放，这表明纳米包埋体系能提高红曲色素的生物利用度。