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分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶pH、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物.将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力.结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力.用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3～5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
Year： 2017
Issue： 8
Volume： 17
Page： 126-131
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