本研究制备了大豆分离蛋白和海藻酸钠制备核壳结构的纳米颗粒并用于白藜芦醇的包埋.制备颗粒的最优pH　值和海藻酸钠浓度分别为3.5　和0.25％(w/v),制备得到纳米颗粒命名为RSAN.RSAN　为球形,直径为204.5±12.1nm,表面电荷为-36.4　±1.2mV　的纳米颗粒.通过荧光光谱和傅里叶红外光谱研究了大豆分离蛋白与白藜芦醇之间的相互作用,发现两者的结合不受pH　和海藻酸钠的覆盖的影响,并且两者结合不涉及蛋白质的肽酰胺.海藻酸钠提高了大豆分离蛋白-海藻酸钠复合物(RSN)的离子稳定性和pH　稳定性.此外,相比于RSN,RSAN　对白藜芦醇具有更好的紫外光保护性.与单独的RSN　相比,RSAN　中海藻酸钠的存在部分地阻止了蛋白质纳米颗粒在胃中的消化.这种核壳结构纳米颗粒具有更好的颗粒稳定性和白藜芦醇稳定性.