目的:茶渣含有丰富的蛋白质,本研究旨在利用废弃荼渣,开发一种新型、绿色、天然的抗氧化剂.方法:利用碱溶酸沉法提取茶渣蛋白,酶法水解后对荼渣蛋白多肽复合物的体外抗氧化性进行研究,并与传统的合成抗氧化剂VC、BHT进行抗氧化效果的比较.结果:荼渣蛋白提取的最佳工艺为固液比1∶40(W/V),提取时间60min,碱浓度0.1　mol/L,提取温度90℃,最佳提取次数1次,最佳沉淀pH范围3.0～4.0,在以上条件下茶渣蛋白的提取率达76％；复合蛋白酶水解茶渣蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、最适pH　7.0、酶/底物6　000U/g、底物质量分数1.5％、水解时间20　min;有限酶解所得酶解度为9％.0.1　mg/mL多肤复合物DPPH·自由基清除率为90.30％,1.0　mg/mL多肽复合物羟自由基(·OH)清除率为65.18％.在亚油酸体系中,多肤复合物的抗氧化性高于维生素C,略低于BHT.结论:茶渣蛋白多肤复合物具有较高的安全性及抗氧化性,有取代合成抗氧化剂的潜力.