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研究了在湿热条件下可食性有机酸(琥珀酸)对降解小麦面筋蛋白脱酰胺作用的特征。通过对改性小麦面筋蛋白(SDWG)的脱酰胺作用程度、氮溶指数、水解度等理化指标,以及热特性、分子量分布、蛋白质的二级结构表征湿热处理过程中SDWG分子聚集态变化特征。结果显示改性过程中小麦面筋蛋白分子的降解反应呈明显阶段性,在前10 min,当脱酰胺程度(从24.65%到64.79%),氮溶指数(从11.55%到91.31%),玻璃态转变温度(从50.70℃到61.80℃)和反应热焓[从1.73 J/(g·K)到2.35 J/(g·K)]均明显增加,但是小麦面筋蛋白水解度增加幅度仅小于1%,且SDS-PAGE和SE-H...
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现代食品科技
ISSN： 1673-9078
CN： 44-1620/TS
Year： 2015
Issue： 01
Volume： 31
Page： 21-25,42
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