Abstract：
本研究探索了反应时间,糖肽比,反应物浓度,初始pH及温度对鲷鱼鳞多肽-木糖美拉德反应的影响,结合响应面优化制备,对所得产物进行表征。荧光光谱、红外光谱、游离氨基含量及Tricine-SDS-PAGE过碘酸席夫碱染色等结构分析,表明鲷鱼鳞多肽与木糖经美拉德反应后发生共价交联,肽链结构发生变化且形成了新的化合物;DPPH,ABTS,羟基自由基以及还原力测定表明鲷鱼鳞多肽经美拉德反应后抗氧化活性显著性增加(P＜0.05);多酚氧化酶活性测定及苹果褐变试验表明,鲷鱼鳞多肽美拉德反应产物具有多酚氧化酶抑制活性,其可能机理为FSP-MRPs具有铜离子螯合特性,其螯合位点与抗氧化基团密切有关。
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Year： 2017
Language： Chinese
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