目的:芸豆蛋白主要含球状蛋白,本研究旨在研究芸豆蛋白热处理对其与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果,及交联蛋白食品功能特性变化的影响。方法:利用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对其自身及与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果的影响;并以凝胶性、乳化性和起泡性为指标,分析芸豆蛋白热处理对交联蛋白食品功能特性的变化影响。结果:电泳图谱中原有条带消失和新条带生成的情况表明,芸豆蛋白热处理有利于其自身及与鸡肉蛋白的交联反应进行,浊度法所得结果与此相一致;凝胶性及乳化性的变化结果表明,芸豆蛋白热处理能显著提高交联蛋白的凝胶性和乳化性;起泡性的变化结果表明,芸豆蛋白热处理对起泡性影响不大。结论:芸豆蛋白热处理有利...