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燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。实现燕皮机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为关键。本文通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并且研究了猪肉糜 ATP 酶的性质,探讨了温度、pH、Ca2+对 ATP 酶活力和肉糜硬化速度的影响。结果发现,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构；降低温度、提高 pH 和去除钙能降低 ATP 的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工。以肌纤维和淀粉形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因。
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Year： 2007
Language： Chinese
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