燕皮是福建特产的一种肉制品,可作为馄饨皮包馅制成肉燕,其口感嫩滑,韧而有劲,而且耐煮不糊。目前生产燕皮以手工为主,大多采用小型生猪屠宰场生产的鲜肉作为原料,不利于市场推广。为有效、合理选择生产用肉提供理化依据,对小型屠宰场直接放血生产的鲜肉(里脊、前腿、后腿肉),大型机械化屠宰场直接放血和CO_2致晕后放血生产的鲜肉(前腿、后腿肉)进行pH、嫩度、持水性、粘性和硬度的检测,同时观察宰后时间的作用。试验结果表明:小型生猪屠宰场生产用于燕皮加工的后腿肉pH为5.80,持水性为89.80%,粘性为60.80　g·s,硬化时间(硬度〈400　g的时间)为1　h。鲜肉高pH、高嫩度(低剪切力)、高持水性、高粘性、低硬度更适合生产燕皮,特别是要求鲜肉的硬化时间〉1　h。直接放血生产的猪肉的理化性质优于CO_2致晕后放血生产的猪肉。后腿肉的理化性质优于里脊肉、前腿肉。燕皮工业化生产建议选择直接放血生产的后腿肉作为原料。