采用响应面分析法(RSM)优化韭菜籽中蛋白质提取工艺,测定最优条件下提取物的抗氧化活性。以韭菜籽蛋白质的提取率为指标,考察pH、液料比、提取时间及提取温度对提取率的影响。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应面分析法确定韭菜籽蛋白提取工艺,同时建立韭菜籽蛋白质提取的二次项数学模型并验证其可靠性。以pH、液料比和提取时间为自变量,探讨这3个因素交互作用和最佳提取条件,并对其进行验证。试验结果表明:影响韭菜籽蛋白提取工艺的因素主次顺序为pH〉提取时间〉液料比,韭菜籽蛋白质提取的最佳工艺条件:pH　8.0,液料比47∶1(V/W),提取时间8.0h,提取率为36.0%。在最佳工艺条件下,0.6mg/mL韭菜籽蛋白质提取物对ABTS自由基清除率达76.6%,表明韭菜籽蛋白质提取物具有较强的抗氧化活性。