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以黑豆粕为原料,通过乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的乳酸饮料.实验采用单因素和响应面分析法优化乳酸菌发酵工艺,以DPPH·清除率为指标,考察料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程的影响;再通过DPPH·清除实验、·OH清除实验、ABTS+·清除实验、脂质过氧化抑制实验来评价发酵产物的抗氧化功效.结果表明:最佳发酵菌株为嗜热链球菌,最佳的发酵工艺为料液比1:5 g/mL、接种量5％、温度37.6℃、时间36h.在最佳发酵工艺下,发酵液的DPPH·清除率为71.56％.黑豆粕发酵产物的DPPH、OH、ABTS自由基的半抑制浓度分别为2.43、1.30和0.37mg/mL,且有效抑制脂质过氧化反应,说明发酵产物具有较好的体外抗氧化活性.饮料的感官评价可达90.21,悬浮稳定性为96.8％.本研究将为开发以黑豆粕为原料的功能性食品提供一个新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考.
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食品工业科技
ISSN： 1002-0306
CN： 11-1759/TS
Year： 2023
Issue： 5
Volume： 44
Page： 129-138
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