研究乙基纤维素（EC）的玻璃化温度（Tg）和熔融温度（Tm）以及冷却方式对其制备凝胶化油脂的力学特性和氧化特性的影响，阐明氢键形成效应与EC凝胶化油脂氧化速率的相关性。结果表明，在EC（黏度40～50　mPa·s）的Tg(135℃)和Tm(187℃)下制备的凝胶化油脂均具有类固体行为。与Tg相比，Tm制备样品的储能模量和硬度等质构特性较高，25℃贮藏30d后的顶空耗氧量为0.71%。偏光显微镜和扫描电镜观察到Tm制备样品中EC能更好地溶解于油相，其油滴孔隙直径为Tg样品的38.56%，凝胶网络结构更加致密。傅里叶红外光谱显示：在Tg和Tm下制备的EC凝胶化油脂的羟基伸缩振动峰分别为3　472.48,3　468.48　cm-1，氢键效应增强。当EC添加量从4%增到10%时，顶空耗氧量随之下降，10%EC添加量的缓慢冷却样品的顶空耗氧量仅为快速冷却的64.67%，其羟基伸缩振动峰从快速冷却的3　499.74　cm-1红移至3　471.78　cm-1，氢键效应增强。上述结果表明，EC凝胶化油脂制备过程中氢键效应的增强导致液晶网络结构更加致密，降低了油脂的氧化速率。