研究乙基纤维素(EC)的玻璃化温度(Tg)和熔融温度(Tm)以及冷却方式对其制备凝胶化油脂的力学特性和氧化特性的影响,阐明氢键形成效应与EC凝胶化油脂氧化速率的相关性.结果表明,在EC(黏度40～50mPa·s)的Tg(135℃)和Tm(187℃)下制备的凝胶化油脂均具有类固体行为.与Tg相比,Tm　制备样品的储能模量和硬度等质构特性较高,25℃贮藏30　d后的顶空耗氧量为0.71％.偏光显微镜和扫描电镜观察到Tm制备样品中EC能更好地溶解于油相,其油滴孔隙直径为Tg样品的38.56％,凝胶网络结构更加致密.傅里叶红外光谱显示:在Tg和Tm下制备的EC凝胶化油脂的羟基伸缩振动峰分别为3　472.48,3　468.48　cm-1,氢键效应增强.当EC添加量从4％增到10％时,顶空耗氧量随之下降,10％EC添加量的缓慢冷却样品的顶空耗氧量仅为快速冷却的64.67％,其羟基伸缩振动峰从快速冷却的3　499.74　cm-1红移至3　471.78　cm-1,氢键效应增强.上述结果表明,EC凝胶化油脂制备过程中氢键效应的增强导致液晶网络结构更加致密,降低了油脂的氧化速率.