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针对传统皮蛋加工工艺的局限性，文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺，阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化，并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。
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食品与机械
ISSN： 1003-5788
CN： 43-1183/TS
Year： 2023
Issue： 09
Volume： 39
Page： 209-218
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