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对大豆分离蛋白酶解工艺及大豆分离蛋白肽-硒螯合物的制备工艺进行优化;采用吸收光谱和荧光光谱对大豆分离蛋白肽-硒螯合物的结构进行表征,并对其抗氧化性进行研究.结果表明,大豆分离蛋白经复合风味蛋白酶于温度50℃、底物浓度3％、酶/底物5 g/100 g条件酶解后,于pH 10、时间2h、温度78℃条件进行螯合时,所得螯合物螯合力为46.143mg/g,结构表征证明硒与大豆分离蛋白肽螯合并可引起荧光猝灭现象,且其具有高于大豆分离蛋白肽的抗氧化活性.
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食品与机械
ISSN： 1003-5788
CN： 43-1183/TS
Year： 2018
Issue： 4
Volume： 34
Page： 163-167
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