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食品中常见多酚成分及维生素C在体内外容易被氧化,性质极不稳定,影响其生物活性.前期研究中通过纳米硒(selenium nanparticles,SeNPs)负载维生素C并提高多酚类物质的生物活性,然而这些纳米硒的体内稳定性仍是未知的.该实验选取绿原酸纳米硒(CGA@SeNPs)、没食子酸纳米硒(GA@SeNPs)及维生素C纳米硒(VC@SeNPs)作为研究对象,测定不同pH下纳米硒粒径变化,胃肠液消化前后DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率及表面修饰剂保留量,评估不同表面修饰纳米硒在胃肠环境中稳定性.结果表明:3种不同表面修饰纳米硒在酸性和中性条件下稳定,碱性条件下不稳定;经胃肠消化后,CGA@SeNPs结构和含量最稳定;未消化前,CGA@SeNPs对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基抗氧化活性最好;经胃消化后,CGA@SeNPs对DPPH自由基抗氧化活性最好,VC@SeNPs对ABTS阳离子自由基抗氧化活性最好;经肠消化后GA@SeNPs对DPPH自由基抗氧化活性最好,CGA@SeNPs对ABTS阳离子自由基抗氧化活性最好.综上,CGA@SeNPs在胃肠道消化中稳定性和抗氧化活性最好.
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食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
CN： 11-1802/TS
Year： 2023
Issue： 1
Volume： 49
Page： 53-59
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