目的：本课题旨在研究鸡肉蛋白与芸豆蛋白在转谷氨酰胺酶作用下发生共价交联,并探讨蛋白质的交联情况,以及交联对蛋白质重要功能性质(凝胶性、乳化性、起泡性)的影响.方法：利用SDS-PAGE以及浊度法研究鸡肉蛋白和芸豆蛋白的交联情况及表征其交联程度；并对两种蛋白发生酶联重组后的凝胶特性、乳化特性、起泡性进行测定,并探讨其与交联的关系.结果：转谷氨酰胺酶不仅能催化相同蛋白的交联,也能催化不同蛋白之间的交联生成大分子；交联能显著提高蛋白质的凝胶性,就单独的鸡肉分离蛋白而言,其交联后最大储能模量由41.2　Pa增至56.7　Pa,但随着交联程度的提高,凝胶性并未提高；交联能提高蛋白质的乳化力,其对芸豆分离蛋白的作用效果最为明显,未加转谷氨酰胺酶的芸豆蛋白乳化力为36.84　m2/g,交联2h后即上升为105.92　m2/g,但并非交联程度越高乳化力越高,当交联4h后,乳化力降为93.48　m2/g；交联对蛋白质起泡性影响并不明显.