目的:研究鸡肉蛋白与芸豆蛋白在转谷氨酰胺酶作用下发生共价交联,探讨蛋白质交联对蛋白质凝胶性、乳化性等重要功能性质的影响.方法:利用SDS-PAGE和浊度法研究鸡内蛋白和芸豆蛋白的交联情况并表征其交联程度;测定两种蛋白发生酶联重组后的凝胶特性、乳化特性,并探讨它们与交联的关系.结果:转谷氨酰胺酶不仅能催化同源蛋白交联,也能催化异源蛋白之间的交联,生成大分子聚集体.交联可显著提高蛋白质的凝胶性.鸡肉蛋白交联后最大储能模量虽由41.2　Pa增至56.7　Pa,但交联程度与凝胶性的高、低不呈正比关系.交联提高蛋白质的乳化特性,其对芸豆分离蛋白作用2h的作用效果最为明显,未交联的芸豆蛋白乳化力为36.84　m2/g,交联2h后即升高为105.92　m2/g.结论:TG酶促交联能促进鸡肉蛋白和芸豆蛋白交联,并有利于改善混合蛋白食品的功能特性.