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探讨了植酸酶在不同酶解条件(pH值、温度、时间、加酶量)下对大豆抗营养因子--植酸盐的水解作用.研究结果表明,适宜的酶解条件为:温度37℃,酶加量3 750U/kg豆粉,酶解时间45min,pH值6.1.在此条件下,酶解后每克大豆粉游离无机磷的含量增加208μmol(约占总磷的66.4%);可溶性金属离子Zn2+、Ca2+、Mg2+和Fe2+的释放量分别达到73.0%、69.6%、62.9%和23.7%;植酸的降解率达到56.6%.结论:酶法水解大豆中植酸可以显著提高大豆的营养效价.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
CN： 11-4528/TS
Year： 2004
Issue： 4
Volume： 4
Page： 43-46
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