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利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳.
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福州大学学报(自然科学版)
ISSN： 1000-2243
CN： 35-1337/N
Year： 2012
Issue： 05
Volume： 40
Page： 690-694
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