茶渣的蛋白质含量较高,可通过碱提法高效获得,然而该法获得的茶渣蛋白质可能与多酚、糖类物质等发生反应,影响其在食品工业中的应用。本研究测定绿茶渣蛋白质提取物的理化性质与生理活性,对碱提法获得的茶渣蛋白质进行分析。采用酶法改进茶渣蛋白质的乳化性、起泡性、抗氧化性。结果表明,提取物中蛋白质含量为52%,其等电点(pI)为3.6,可主要分为3个组分。茶渣蛋白质的溶解度、分散性、起泡性和乳化性与溶液pH值呈正相关性。当茶渣蛋白质质量浓度为80　mg/mL时,对嗜冷菌和假单胞菌的抑菌率分别为98%和93%。经胃蛋白酶处理后,茶渣蛋白质的起泡性为58.3　mL/g,约是未处理样品的2倍。乳化性为100.0　...